Producten
Pectine is als zuivere stof verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels, zoals apotheken. Het wordt ook aangetroffen in veel bewerkte voedingsmiddelen, in gelerende suikers en in farmaceutische producten.
Structuur en eigenschappen
Pectine is een polysaccharide met een hoog molecuulgewicht massa dat een hoog gehalte aan D-galacturon bevat zuren Het is een natuurlijke stof die onder andere in veel fruit voorkomt. Het wordt meestal verkregen uit de schil van citrusvruchten of uit appels (appelpulp). Het wordt ook in hoge concentraties aangetroffen in rode aalbessen. Afhankelijk van de oorsprong wordt het bijvoorbeeld appelpectine of citruspectine genoemd. Er zijn verschillende soorten (pectines) met verschillende fysisch-chemische eigenschappen. Ze bestaan als geurloze, witte, lichtgele, lichtgrijze of lichtbruine poeders die oplosbaar zijn in water De oplossing is colloïdaal en opaalachtig en heeft een slijmerige smaak Daarentegen is pectine onoplosbaar in ethanol en organische oplosmiddelen. Pectine kan worden opgelost door pectinase enzymen Pectinasen worden bijvoorbeeld verkregen uit schimmel, die ze nodig heeft om voedingsstoffen uit organisch materiaal op te lossen.
Effecten
Pectine heeft gelerende, adsorberende, water-bindende, stabiliserende en viscositeitsverhogende eigenschappen. in tegenstelling tot gelatine, dat afkomstig is van dierlijke bronnen, heeft pectine een plantaardige oorsprong.
Toepassingsgebieden
- In het huishouden als geleermiddel voor de productie van jam.
- Talrijke andere toepassingen in de voedingsindustrie.
- Als medicijn voor diarreeziekten (klaar medicijn).
Pectinasen lossen pectine op en gaan gelering en bezinking van troebele stoffen tegen. Ze zijn bijvoorbeeld nodig bij de productie van aalbessensiroop, omdat aalbessen veel pectine bevatten en na het bottelen en koelen in de fles blijven steken. Als middelen tegen bezinking en troebelheid worden pectinasen ook gebruikt bij de productie van wijn, likeur en vruchtensap.
Dosering
De toepassing is afhankelijk van het product. Sommige pectines hebben suiker en zuur nodig om gelering te laten slagen.
Dingen om te weten
Goed om te weten bij het maken van jam en siropen: gels heel goed:
- Abrikozen, bramen, krenten, sinaasappels, pruimen, kweeperen, appels, appelbes.
Goede gelering:
- bosbessen, veenbessen, frambozen, pruimen, mirabellen, perziken, kiwi's.
Slechte gelering:
- Aardbeien, druiven, vlierbessen, rozenbottels, peren, zoete kersen.
