Producten
Agar (synoniem: agar-agar) is als pure stof verkrijgbaar in onder meer apotheken, drogisterijen en grote supermarkten. Het komt voor in tal van verwerkte producten. Agar is ontdekt in de 17e eeuw en is ontstaan in Japan. Het is over het algemeen duurder dan gelatine.
Structuur en eigenschappen
Agar is samengesteld uit de polysacchariden van verschillende rode algen, voornamelijk bijvoorbeeld, en. Het wordt verkregen door de algen te extraheren door te koken water. Het extract wordt heet gefiltreerd, geconcentreerd en gedroogd. Agar is aanwezig als poeder of brede, verfrommelde linten of vlokken. Het is kleurloos tot lichtgeel, doorschijnend, ietwat taai en moeilijk te breken. Het is brozer na het drogen. Pure agar heeft een slijmachtige stof smaak. De gevormde gel is reuk- en smaakloos.
Ingrediënten
De belangrijkste componenten zijn agarose en agaropectine. De agarose is verantwoordelijk voor het gelerend vermogen.
Effecten
Agar heeft gelerende, stabiliserende, zuiverende, emulgerende en viscositeitsverhogende (verdikkende) eigenschappen. Het bijzondere aan agar is de hittestabiliteit van de gels gevormd. De gel smelt bij ongeveer 85 ° C en stolt bij ongeveer 40 ° C. Gelatine, aan de andere kant, smelt bij lichaamstemperatuur.
Toepassingsgebieden
- In de voedingsindustrie en in de keuken, bijvoorbeeld voor sauzen, desserts, zoetwaren en zuivelproducten.
- Als geleermiddel voor jam.
- Voor vegetarisch koken als alternatief voor dieren gelatine, als een plantaardig geleermiddel.
- Voor de behandeling van constipatie (paragraaf).
- Als farmaceutische hulpstof bijvoorbeeld als basis of als desintegratiemiddel.
- Voor de bereiding van agarplaten en agar-kweekmedia.
Dosering
Als geleermiddel de agar in de vloeistof strooien en onder regelmatig roeren twee minuten laten koken. Vervolgens verder verwerken of laten afkoelen. Een theelepel gels ongeveer 500 ml vloeistof - dus relatief kleine hoeveelheden vanaf ongeveer 1% zijn nodig. Agar lost op in heet water. Het is daarom niet geschikt voor koud gerechten.
Ongewenste effecten
Agar wordt over het algemeen als veilig en aanvaardbaar (GRAS) beschouwd.
