In dit proces wordt het voedsel de water ter beschikking staan om het product te stabiliseren, waardoor het schadelijke organisme de daarvoor noodzakelijke basis wordt ontnomen en de houdbaarheid wordt verlengd. tevens de uitdroging maakt warmte nodig, wat dientengevolge leidt tot een verandering in kwaliteit en vaak ook tot een verandering in vorm en structuur. Met name warmtegevoelige voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) worden aangetast, waardoor het gehalte aan vitaminen C, A en beta-caroteen moet zeer kritisch worden bekeken. vitaminen B2, B6 en foliumzuur behoren ook tot de warmtegevoelige vitaminen Buitensporig hoge temperaturen verminderen hun inhoud in voedsel aanzienlijk. Vitamine C verliezen liggen bijvoorbeeld tussen 10 en 50% en vitamine A verliezen tussen 10 en 20%. Water extractie resulteert in het verlies van met name essentiële, in water oplosbare vitamines, zoals de B-vitamines, foliumzuur, biotine en niacine.
