De regel van "grootmoeder" over het onderwerp "wijn met voedsel" is eenvoudig, gedenkwaardig en fundamenteel niet verkeerd. Er staat: "Rode wijn met donker vlees, witte wijn met licht vlees". Of drinkt u een Chablis met wild en een Chianti met oesters? De "moderne keuken" is verfijnder in het omgaan met wijnen dan de genoemde kleurregel. Er wordt nu meer belang gehecht aan de ingrediënten van wijnen (residuaal suiker, alcoholzuurgraad) evenals de sauzen die bij het eten horen. In wezen wordt de wijnkeuze overgelaten aan het "plezier" van elk individu. Voor de gekweekte fijnproever zijn er optimale combinaties en meer ongerijmde combinaties.
Enkele paren van "harmonie"
Regel 1
Licht eten, zoals het tegenwoordig heerst, gaat samen met een ‘lichte’ wijn. Lichte wijnen zijn tussen 10-12% alcohol by volume In dit assortiment hebben Duitse wijnen door hun klimatologische omstandigheden een zeer gunstige natuurlijke uitgangspositie. Een droge Duitse Riesling of een Chardonnay uit Noord-Italië gaat bijvoorbeeld heel goed samen met vers asperge Een rode wijn rijk aan tannines of een volumineuze witte wijn zou elk "delicaat voedsel" verstikken.
Regel 2
Drink in het algemeen droge wijn bij het eten. Ze hebben een smakelijk effect, smaak neutraal en ondersteunen de inherente smaak van het voedsel. Een halfdroge Riesling, bijvoorbeeld uit de Rheingau, past ook uitstekend bij zeevruchten vanwege de verkwikkende zuurgraad.
Regel 3
Zoete wijnen zijn in de regel geen geschikte metgezellen. Maar uitzonderingen bewijzen de regel, zoals algemeen bekend is. Vooral mooie of zoete wijnen versterken het genot van zoete (na) gerechten. Opmerking: zoete wijnen en zoete voedingsmiddelen vullen elkaar aan, droge wijnen en zoete voedingsmiddelen lopen uiteen smaak.
Regel 4
Over het algemeen zijn overdreven fruitige wijnen geen goede metgezellen. Ze hebben van zichzelf te veel smaak en kunnen de "voedselsmaak" verstoren. Heel fruitig zijn bijvoorbeeld de wijnen van druivensoorten zoals Gewürztraminer of Semillion.
Regel 5
De bijbehorende saus bepaalt de wijnselectie. De kookboekregel zegt: "Serveer dezelfde wijn bij de maaltijd die werd gebruikt om de saus te maken." Het is in principe niet verkeerd. Zure sauzen, bijvoorbeeld, versterkt met een scheutje citroensap, hebben een zuurdere wijn nodig bij het eten. Meer hartige sauzen kunnen worden verzacht door wijnen met wat restzoet.
Regel 6
Kaas en rode wijn worden als natuurlijke partners beschouwd. Let op: zeer sterke kaas maskeert het aroma van de wijn. Schenk daarom alleen goede wijn met milde kaas. Een sterke, droge rode wijn met een aards karakter smaak past het beste bij stokbrood en een sterke bergkaas. Maar witte wijnen kunnen ook het kaasgenot optimaliseren (bijvoorbeeld een Sauternes met een Roquefort-kaas).
Regel 7
Uiteindelijk bepaalt de “strategie” ook de wijnselectie. Moet de wijn de gerechten "onderstrepen" of moet er opzettelijk een "contrapunt" worden ingesteld. Contrapunten worden bijvoorbeeld gezet bij wijnen met veel body en grote duurzaamheid, dat wil zeggen met een eigen persoonlijkheid. Wat dacht u van een oudere Barolo of Bordeaux van hoge kwaliteit?
