Van moeders en grootmoeders hebben we veel kennis geërfd koken Een van de wijsheden die worden doorgegeven, is dat spinazie niet opnieuw mag worden opgewarmd. Niemand weet echt waarom, maar mensen houden vast aan de aanbeveling omdat er een kern van waarheid in zit. Of is er niet?
Nitraatgehalte in spinazie
Spinazie is een van die groenten die tijdens het groeiseizoen overvloedig nitraat uit de grond verzamelen. Nitraat wordt na verloop van tijd bacterieel omgezet in nitriet en vervolgens in giftige nitrosaminen. Nitraat zelf is niet schadelijk voor de mens volksgezondheid Pas na omzetting in nitriet kan het een bedreiging vormen voor de mens volksgezondheid.
Omzetting van nitraat in nitriet
De omzetting van nitraat in nitriet vindt plaats door bacteriënbijvoorbeeld als voedsel lange tijd op kamertemperatuur wordt bewaard. Als de bereide spinazie daarentegen in de koelkast wordt bewaard, wordt de bacteriegroei grotendeels afgeremd, evenals de vorming van nitriet. Dus in de dagen van onze grootmoeders had de aanbeveling zeker zijn betekenis, want in die tijd was er in veel huishoudens geen koelkast.
Waarom is nitriet gevaarlijk?
Nitriet kan onze gezondheid op twee manieren beïnvloeden:
- Kankerverwekkende nitrosaminen kunnen worden gevormd uit nitriet in combinatie met eiwitafbraakproducten (bekend als secundair aminen), die van nature in veel voedingsmiddelen voorkomen en ook tijdens de spijsvertering worden gevormd.
- Hoge doses nitriet kunnen een belemmering vormen zuurstof vervoer in de bloed van zuigelingen, die "methemoglobinemie" veroorzaken met cyanose.
Tips voor het omgaan met spinazie
- Consumeer spinazie zo vers mogelijk en verwijder de stengels en zeer grote bladnerven bij het schoonmaken van verse spinazieblaadjes.
- Grondig wassen of blancheren kan het nitraatgehalte verlagen, net als nitraat water oplosbaar.
- Vermijd langdurig warmhouden.
- Laat de groenten na de eerste bereiding snel afkoelen, zodat er zoveel mogelijk geen nitriet kan ontstaan. Hiervoor kun je de spinazie het beste in een schone bak rondom vullen, en deze direct goed afgedekt in de koelkast max. 1 dag. Dan kun je de groenten zonder aarzelen opwarmen.
- Baby's en jonge kinderen mogen geen opgewarmde spinazie eten.
- De aanbevelingen gelden in gelijke mate voor alle nitraatrijke groenten, bijvoorbeeld snijbiet, boerenkool, biet, bladsla of rucola.
