Myth Killer Fats: zijn transvetzuren pure pathogenen

Trans vetzuren zijn onverzadigde vetzuren die ten minste één dubbele binding hebben in trans-configuratie. Terwijl trans vetzuren komen in de natuur slechts in kleine hoeveelheden voor bij herkauwers, ze worden in grotere hoeveelheden gevormd voornamelijk tijdens het verharden van vet in de voedingsindustrie. Verbruik van trans vetzuren boven een bepaald percentage leidt tot een stijging van LDL cholesterol en een afname in HDL cholesterol, met alle bijbehorende volksgezondheid risico's zoals atherosclerose en coronair hart- ziekte.

Wat zijn transvetzuren?

Verzadigde vetten zuren zijn carbonzuren met koolwaterstofketens van verschillende lengtes - meestal onvertakt. Hun moleculaire formule is CnH2n + 1COOH. Als er een of meer dubbele bindingen tussen twee zijn koolstof atomen, het vetzuur is enkelvoudig onverzadigd of meervoudig onverzadigd. In het geval van onverzadigde vetzuren zurenbestaat er een zogenaamde cis-trans-configuratie-isomerie. Een cis- of Z-isomerie bestaat wanneer beide koolstof atomen met een dubbele binding hebben hun substituenten aan dezelfde kant. Bij trans- of E-isomerie bevinden de twee substituenten zich aan weerszijden. Hoewel de chemische formule voor beide isomeren niet verandert, verschillen de twee vormen aanzienlijk in hun fysische en biochemische eigenschappen. Hun effecten op de stofwisseling verschillen ook aanzienlijk. Natuurlijk voorkomende onverzadigde vetzuren zuren komen bijna uitsluitend voor in de cis-vorm. Alleen in de pens van herkauwers doen anaëroob bacteriën produceren onverzadigde vetzuren in de trans-configuratie, zodat melk van herkauwers en daarvan gemaakte kaas bevatten ook kleine hoeveelheden transvetzuren. Natuurlijke plantaardige vetten en oliën bestaan ​​uitsluitend uit vetzuren in de cis-vorm, wat belangrijk is voor de stofwisseling. Transvetzuren, ook wel simpelweg transvetten genoemd, worden op grote schaal geproduceerd tijdens de industriële verwerking van voedingsmiddelen, vooral tijdens het verharden van vet om een ​​bepaalde consistentie te bereiken. Het aandeel transvetzuren is schrikbarend hoog in veel gefrituurde aardappelproducten (frites, aardappelchips), in gemaksvoedsel en in bepaalde industrieel geproduceerde gebakken goederen, evenals in sommige noten-nougat crèmes​ Zelfs op het fornuis kunnen schadelijke trans-isomeren worden gevormd uit waardevolle cis-plantaardige oliën bij verhitting tot meer dan 130 graden Celsius, zoals het geval is wanneer meervoudig onverzadigde plantaardige oliën worden gebruikt om te frituren.

Verhoogd risico op een beroerte als gevolg

Transvetten worden geacht een invloed te hebben op cholesterol metabolisme. Transvetten in de dieet leiden tot een toename van de LDL (laag dichtheid lipoproteïne) fractie met een gelijktijdige afname van de HDL (hoog dichtheid lipoproteïne) fractie binnen het totaal cholesterol fractie. Omdat cholesterol essentieel is voor de structuur van alle celmembranen en voor de synthese van steroïden hormonen, maar is ook vrijwel onoplosbaar in watervereist het transportmiddelen die bekend staan ​​als lipoproteïnen. In grove vereenvoudiging van de metabolische processen die betrokken zijn, kan worden gesteld dat LDL's in de bloed transporteren de cholesterol naar de membranen van de cellen, terwijl HDL's het retourtransport van onnodige cholesterol naar de lever​ Dit heeft geleid tot LDL wordt in de volksmond aangeduid als "slechte" cholesterol en HDL als "goed" cholesterol. Een onbalans in de verhouding tussen HDL en LDL ten gunste van de LDL-fractie leidt tot een teveel aan cholesterol in de membranen van arteriële bloed schepen, vooral in de kransslagaders, waardoor de vorming van atherosclerose wordt bevorderd. Getriggerd door arteriosclerotische veranderingen in de vaatwanden, ontstaan ​​vernauwingen (stenosen) of zelfs blokkades van de slagaders. Conglomeraten van erytrocyten (trombi) kan zich ook vormen op de smalle punten, waardoor een beroerte als ze met de bloedbaan naar de hersenen, waar ze een arteriële blokkering veroorzaken. Als het aandeel transvetten dat wordt ingenomen meer dan één procent van de dagelijkse energie-inname die nodig is als energiebron, is het risico van beroerte en het risico van coronair lijden hart- ziekte dramatisch toenemen.

Pas op voor verborgen transvetzuren

In de VS, de volksgezondheid problemen die het eten van voedingsmiddelen met kunstmatige transvetten kan veroorzaken, hebben bij de Food and Drug al tot gevolgen geleid Administratie (FDA). In Europese landen is er nog geen uniforme regelgeving voor het gehalte aan transvetten in voeding. Op dit moment zijn er nog steeds geïsoleerde nationale voorschriften, zoals die in Oostenrijk en Denemarken, die de toegestane niveaus van transvetzuren in bepaalde voedingsmiddelen beperken. Overeenkomstige EU-richtlijnen, die door alle EU-lidstaten moeten worden geïmplementeerd, zijn in voorbereiding. De kwestie speelt ook in Europa sinds 1999, toen de FDA een uitgebreide studie publiceerde over het gehalte aan transvetten in voedingsmiddelen. De enige indicatie die Duitse consumenten krijgen over de aanwezigheid van transvetten in een bepaald product is slechts de verplichte vermelding "bevat gehydrogeneerde vetten". Uiteindelijk betekent dit dat er nog geen doelgerichte verplichte opgave van het aandeel transvetten in producten is. Op dit moment kan nog steeds worden aangenomen dat industrieel vervaardigde gemaksproducten zoals frites, alle soorten frites, Fast food producten en sommige gebakken goederen bevatten transvetzuren in twijfelachtige hoeveelheden. Wanneer "gehydrogeneerde" of "gedeeltelijk gehydrogeneerde" vetten een rol spelen bij de vervaardiging van de producten, is voorzichtigheid geboden. Bij de fabricage van afgewerkte producten vertrouwt de industrie op het "harden" van onverzadigde vetzuren door hydrogenering bij hoge temperaturen tot 200 graden en druk, of om de vetzuren de gewenste en noodzakelijke consistentie te geven. Het doel is om uit onverzadigde vetzuren verzadigde vetzuren te produceren. Omdat het proces niet volledig is, worden ook onverzadigde vetzuren in trans-configuratie als ongewenste bijproducten geproduceerd. Om deze reden wordt over het algemeen terughoudendheid geadviseerd bij het gebruik van kunstmatig geproduceerde spreads en ook spreads.

Waarom een ​​"olieverversing" zinvol is

Transvetzuren uit industriële productie vormen een probleem omdat ze door het metabolisme van het lichaam niet als lichaamsvreemd worden geclassificeerd. In plaats daarvan worden ze verder verwerkt als natuurlijke cis-vetzuren en opgenomen in lichaamsstoffen zonder de verwachte metabolische reacties daar te vertonen. Ook het effect van transvetten op het verhogen van LDL concentratie terwijl het verlagen van de HDL-fractie aanleiding geeft om voedingsmiddelen met meer dan twee procent transvetzuren in hun totale vetgehalte te vervangen door voedingsmiddelen die natuurlijke onverzadigde vetzuren in cis-configuratie bevatten, dat wil zeggen om in deze gevallen een "olieverversing" uit te voeren. Het is zeer waarschijnlijk dat de EU-lidstaten over een paar jaar strenge beperkingen zullen opleggen aan het toegestane aandeel transvetzuren in voedingsmiddelen, naar het voorbeeld van de VS. Een natuurlijk aandeel aan transvetzuren komt bijvoorbeeld voor in zuivelproducten van herkauwers. Dit zijn vrijwel uitsluitend geconjugeerde linolzuren, waarbij de twee dubbele bindingen altijd op twee aangrenzende bindingen worden aangetroffen koolstof atomen. Er is controverse onder experts over de vraag of geconjugeerd linolzuur, dat altijd voorkomt in transconfiguratie, een positieve waarde heeft volksgezondheid effect in tegenstelling tot kunstmatige transvetten. Studies tot nu toe ondersteunen deze conclusie niet noodzakelijk; tot op heden zijn echter ook geen negatieve gezondheidseffecten aangetoond.

Geef er de voorkeur aan om uw eigen voor te bereiden

Een veilig alternatief voor gemaksvoedsel, kant-en-klare pizza's, frites, die "gezegend" zijn met een behoorlijke hoeveelheid transvetten, wordt geboden door zelfgemaakte maaltijden, die uitsluitend uit natuurlijke ingrediënten zouden moeten bestaan. Ze beschermen niet alleen tegen de ongewenste consumptie van transvetten met alle gezondheidsrisico's van dien, maar zorgen ook voor een natuurlijk smaak ervaring. Consumptie van dierlijke producten afkomstig van herkauwers bevat geconjugeerd linolzuur, een natuurlijk voorkomend onverzadigd vetzuur in transvorm. Volgens de huidige kennis is geconjugeerd linolzuur niet geassocieerd met gezondheidsrisico's, maar het vertoont ook geen aantoonbare positieve effecten.